È una storia affascinante quella dello zafferano. Riconosciuta come una delle spezie più preziose e costose del mondo, le sue origini affondano nell’antichità.

Questa spezia, che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus Sativus , è l’ unica pianta di zafferano al mondo senza varietà. Originaria dell’Asia Minore, esattamente dell’India. Da lì la coltivazione del Crocus si estese in tutto il Mediterraneo.

Ci sono altre spezie che vengono usate in sostituzione dello zafferano: la curcuma e il cartamo (detto anche zafferanone o zafferano dei poveri), ma in realtà sono completamente differenti sia a livello botanico che culinario.

Lo Zafferano fu introdotto in Europa, per la precisione in Spagna, dai conquistatori Arabi. Fu, invece, un monaco abruzzese del Tribunale dell’Inquisizione ad introdurre la spezia in Italia nel XIV secolo anche se sembra che nell’ Italia Meridionale, in particolare in Sicilia, la coltura fosse già presente.

Tappa dopo tappa, lo zafferano è quindi arrivato ai giorni nostri. La produzione mondiale di zafferano ammonta oggi a circa 178 tonnellate all’anno. Il 90% viene prodotto in Iran, mentre il restante 10% è suddiviso tra India, Marocco, Grecia, Spagna e Italia.

Per quanto riguarda il nostro Paese, le maggiori coltivazioni sono in Abruzzo e Sardegna.

Storia dello zafferano: ogni popolo aveva un suo rituale.

Nel mondo classico antico, lo zafferano aveva un legame divino tra le sue virtù. Si dice che il dio Zeus dormisse su un letto di zafferano per rinvigorire la sua potenza sessuale, perché considerato afrodisiaco. Successivamente, i Romani ereditarono questa credenza e versavano lo zafferano sul letto degli sposi.

Tali abitudini hanno portato i Fenici ad avere l’usanza di mettere un pizzico di zafferano sul velo della sposa il giorno delle nozze per augurarle fertilità. Ad ogni modo, da questa attribuzione afrodisiaca e amorosa deriva il fatto che il fiore di zafferano è chiamato anche il fiore di San Valentino. Lo zafferano faceva parte di questo attributo e il suo piccolo fiore lilla, con gli stimmi rossi e gli stami gialli, era un tempo una promessa di gioia.

In gastronomia…

Oggi è un ingrediente essenziale soprattutto in India, dove viene utilizzato in molte ricette di riso, gelati e dolci.

Ma c’è molto di più:

• In Arabia Saudita, il caffè è inconcepibile senza zafferano.
• In Italia, lo zafferano è necessario per il risotto.
• In Svezia, il giorno di Santa Lucia si prepara il pane allo zafferano.
• In Spagna, la paella, la fabada e il pote gallego richiedono lo zafferano.

Curiosità sullo zafferano…

La fioritura del crocus sativus avviene una volta all’anno, tra la fine di settembre e la metà di novembrenel. Data la sua delicatezza, viene raccolto a mano la mattina presto, prima che si apra e sorga il sole, separando i stimmi a mano entro dodici ore dalla raccolta. Da maggio/giugno fino a fine agosto i bulbi sono in riposo vegetativo, periodo in cui possono essere spostati senza conseguenze.

Basti pensare che per ottenere un chilo di zafferano servono fino a 250.000 fiori.

Ma qua in Friuli V.G. troviamo coltivazioni di zafferano?

Certo che sì. La regione Friuli V.G. negli anni ha saputo guadagnarsi una quota sempre maggiore di mercato. Grazie all’ ottimo lavoro dei coltivatori locali. Attualmente ben 1,5 ettari di coltivazioni della spezia sono localizzati tra Fagagna, Castelnovo del Friuli, Porcia ed infine San Quirino.

Tra i prati verdi delle Valli del Natisone,esattamente a San Pietro al Natisone, nasce nel 2018 l’azieda agricola di Angela, L’oro della Benecija. Una piccola realtà che ho potuto visitare. Angela con l’aiuto della sua famiglia coltiva lo zafferano rispettando la natura senza l’uso di pesticidi o altre sostanze chimiche.

Al prossimo articolo!

Elisa, La Buteghe dal Pais