Ha foglie strette, allungate, verde intenso e fiori molto belli, con la forma di campanula e i petali violacei e striati. Ma la parte più importante sono gli stimmi: normalmente tre, di colore rosso scarlatto.
Vi presento lo zafferano di San Gavino Monreale, riconosciuto presidio Slow Food nel 2014. Ha ottenuto nel febbraio del 2009 il riconoscimento a livello europeo della Denominazione di Origine Protetta.
Nel cuore del Medio Campidano, è dal 1500 che si coltiva da generazione la spezia antica e saporita con cui preparare il tradizionale risotto con gamberetti e pinoli! La raccolta dello Zafferano a San Gavino si svolge con lo stesso metodo tradizionale a mano.
Secondo alcune ricostruzioni, furono i fenici a portare lo zafferano o Crocus Sativus dall’ Asia Minore in Sardegna. In seguito, furono i romani a svilupparne la produzione. Il clima temperato favorisce la coltura del così detto oro rosso che oggi nel Medio Campidano è passata da produzione familiare a quella industriale, in particolare a Turri, Villanovafranca e San Gavino Monreale, la cui produzione rappresenta una parte importante del prodotto nazionale sia per quantità che per qualità. Si ritiene, che la coltivazione dello Zafferano nella città di San Gavino Monreale sia iniziata attorno al XIV secolo (documentato dal “Regolamento Pisano del porto di Cagliari ” del 1317, che contiene precise norme disciplinari per l’esportazione degli stimmi dello Zafferano dalla Sardegna).
La Sardegna detiene il primato nazionale nella coltivazione dello zafferano. E tu lo sapevi?!
La coltivazione, che deve avvenire tra il 1° giugno e il 10 ottobre, richiede molto impegno e costanza. I suoi fiori vengono raccolti al mattino quando le corolle sono ancora chiuse; si procede poi alla separazione delle corolle dagli stimmi dal caratteristico colore rosso, che vengono successivamente trattati con l’olio d’oliva prodotto in Sardegna e fatti essicare per essere confezionati. La resa annua di zafferano di Sardegna essicato è pari a 15 kg per ettaro, mentre quello fresco è pari a 75 kg per ettaro.
La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni.
L’utilizzo più comune è in cucina, come ad esempio per i dolci di formaggio e ricotta, le pardulas dette anche formaggelle, tipico dolce sardo. Come, i primi piatti di fregola, ravioli e riso e per la produzione di liquori come quello digestivo Villacidro Murgia che prende il suo colore proprio dallo zafferano. Ma la preziosa spezia viene sfruttata anche per le sue proprietà digestive, stimolanti, e analgesiche in farmacia, e come colorante nelle arti tintorie entrando nel repertorio etnografico della sardegna, sia nei tappeti che nei costumi tradizionali.
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Elisa.