I primi a utilizzare la vaniglia furono gli Aztechi – e ancora oggi questa spezia è coltivata nelle foreste tropicali dell’America Centrale – ma una delle produzioni migliori del mondo si trova in Madagascar, molto lontano dalla sua zona di origine.
L’area di produzione di questo presidio comprende 36 villaggi nella Riserva della Biosfera, Mananara Nord. Diventa Presidio Slow Food nel 2014, anche grazie a Dario Loison della Loison Pasticceri.
Introdotta sull’ isola dai coloni francesi verso la metà del 1800, la vaniglia ha trovato terreno fertile nelle umide foreste pluviali lungo la costa nord-orientale. Oggi il Madagascar è fra i maggiori produttori di vaniglia a livello mondiale.
Nella Riserva della Biosfera Mananara Nord, i produttori del Presidio coltivano la vaniglia all’ombra delle piante della foresta pluviale, a pochi metri sul livello del mare.
La Vanilla planifolia è un’orchidea. Il suo stelo è una liana flessibile e poco ramificata con lunghi terminali rampicanti. La vaniglia di Mananara cresce appoggiata a tutori vivi costituiti da un insieme di piante forestali autoctone. Una volta raggiunta l’altezza d’uomo, le liane vengono piegate (bouclage) per innescare lo sviluppo dei fiori nella parte discendente della liana.
Nelle regioni d’origine della vaniglia sono le api del genere Melipona, le api senza pungiglione, ad assicurare l’impollinazione. In Madagascar, come in altri paesi, l’impollinazione si svolge manualmente. Tra i mesi di settembre e gennaio le liane fioriscono. Tutte le mattine, nelle giornate più secche, i produttori impollinano delicatamente i boccioli a mano con uno stecchino.
Dopo l’impollinazione i fiori si trasformano in lunghe capsule di colore verde chiaro, inodori e piene di semi, simili ai baccelli dei fagioli freschi. Il baccello nero, morbido e profumato della vaniglia si ottiene dopo un lungo lavoro di trasformazione.
Appena raccolti, i baccelli verdi, sono immersi per pochi minuti in acqua calda. Poi, risposti per due giorni in casse di legno, rivestite all’interno dal drape à vanille, una coperta di lana. Segue, quindi, l’essiccazione al sole: per un mese intero. Ogni giorno i baccelli sono distribuiti sul drape à vanille sopra graticci in canne o legno e esposti al sole per 2-3 ore. Dopodiché sono avvolti nel drape e lasciati ancora un paio di ore al sole prima di essere riposti in casa.
Così le bacche trasudano umidità e alcuni enzimi endemici liberano la principale componente aromatica della vaniglia: la vanillina.
La preparazione della vaniglia si conclude all’interno di piccoli magazzini, dove i baccelli vengono sistemati su scaffalature di legno o canna, controllati regolarmente e selezionati.
Dal momento dell’essiccazione fino al termine della trasformazione, i produttori lavorano manualmente i singoli baccelli, massaggiandoli con le dita per distenderli.