Presente in Sicilia sin dai tempi della dominazione araba, tra l’ 830 ed il 1070 d.C., il sesamo di Ispica viene usato nella panificazione tradizionale e nella preparazione di un dolce tipico della zona, la giuggiulena.
La pianta erbacea di sesamo trova un ambiente di crescita ideale nel Sud-est della Sicilia, proprio nelle campagne umide di Ispica e dintorni. Il sesamo cresce bene in questo territorio ricco di margi, termine arabo che definisce le “paludi di acqua dolce ”: terreni sommersi dalle acque durante l’inverno che in primavera asciugano giusto in tempo per la semina.
Nei secoli, i contadini hanno portato avanti questa coltura con dedizione mantenendo in campo solo le migliori piante. Questa costante attenzione ha permesso di selezionare la varietà che si coltiva oggi. Una pianta autoctona, caratterizzata da un seme ambrato di piccole dimensioni e dal sapore deciso, che grazie allo sforzo dell’associazione di Ispica e la Camera di Commercio di Ragusa nel 2016 è stata inserita tra i Presidi Slow Food come eccellenza gastronomica italiana da preservare.
A differenza di tutte le altre varietà, quello di Ispica è l’unico sesamo che può essere usato senza esser tostato: caratteristica che sottolinea la qualità del prodotto e ne determina un maggior valore nutritivo al consumo.
Non solo, le piante di sesamo siciliane possono crescere in altezza circa 2 metri, contro i 50/100 cm. delle specie comuni, è una coltivazione particolare che nasce da un suolo unico nel suo genere.
Le piante si seminano tra aprile e maggio non appena i margi si asciugano e cominciano a essere praticabili. Il raccolto avviene solitamente tra agosto e settembre, quando le piante ingialliscono.
La raccolta del sesamo è una delle mansioni più difficili e pesanti in agricoltura, perché le piante vengono falciate a mano, legate in mazzi di circa 25 piante e sistemati in covoni per l’essiccazione. Dopo 15 giorni all’aria, le capsule della pianta che contengono i semi si aprono naturalmente: ecco il segnale che tutti aspettavano per iniziare la battitura.
I fusti posti su di un telo e percossi con dei bastoni per essere certi che fuoriescano tutte le sementi. Le operazioni terminano con la pulizia dei semi per mezzo di particolari setacci, i crivelli, che dividono i residui di vegetazione dal prodotto vero e proprio.
La giuggiulena o cubaita
A Ispica, il sesamo in cucina ha solo un uso ed è quello della cubaita (o cubàita), un dolce di origine araba che a seconda della zona in cui ci si trova è chiamato con i nomi di giuggiulena, giurgiulèna, Gghjugghiulėna. Si tratta di un croccante, composto da miele, mandorle, sesamo di Ispica e zucchero che si prepara durante le feste natalizie.
Un seme nutriente e ricco di antiossidanti
Il sesamo è un cibo ricco di calorie, contiene lipidi, carboidrati e proteine. Povero d’acqua ma ricco di fibre, sali minerali e vitamine, il seme del sesamo è un alimento molto nutriente.
Dai semi è possibile spremere un olio che non ha nulla da invidiare a quello d’oliva per sapore e proprietà. Anzi, in Giappone, Corea, Cina e India, l’olio di sesamo è uno degli ingredienti più utilizzati in assoluto, proprio come noi italiani con l’olio extravergine.
Ricco di vitamine B, calcio, fosforo, ferro, magnesio e zinco, il sesamo contiene anche un gran numero di antiossidanti utili al nostro organismo. Qualità che hanno permesso al sesamo di essere riconosciuto come un vero e proprio superfood.