Il Sale dolce di Cervia è unico al mondo. Le sue peculiarità organolettiche ne fanno un sale “dolce”. Questo deriva sia dalle condizioni ambientali nelle quali si trova a maturare, sia per l’attività umana, che ha orientato negli anni la natura in modo da produrre un sale con queste caratteristiche. Un sale marino integrale.
L’origine delle saline di Cervia è antichissima, probabilmente greca.
Il sale, chiamato “oro bianco“ aveva un tempo un valore strategico. In quanto prodotto che veniva utlizzato come moneta di scambio (da cui il termine “salarium”). Per la conservazione dei cibi e per i diversi tipi di lavorazione (pelli, vetro, ceramiche).
Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità. Qualcuno le ricollega alla presenza etrusca, altri alla colonizzazione greca citando, a sostegno di tale tesi, il vecchio toponimo di Cervia, Ficocle, di sicura origine greca.
Quello che è certo, comunque, è che già ai tempi dei Romani la produzione del sale in queste zone era florida e fonte di ricchi commerci.
Nel medioevo, il sale di Cervia è fondamentale per l’economia di tutta la Romagna, della Marca Anconitana e di alcune zone della Lombardia. E prosegue occupando, via via, bacini sempre più ampi. La crescita dei bacini è tale che, nel 1698, l’antico borgo di Cervia, ormai insidiato dalle acque, viene ricostruito di sana pianta a due chilometri di distanza. Più di recente, un’altra data fondamentale nella storia delle saline è il 1950.
Quell’anno la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato e la direzione decide di trasformare i circa duecento bacini saliferi, a raccolta multipla, in un unico grande specchio d’acqua, dove effettuare la raccolta solo una volta e con mezzi meccanici, secondo il metodo cosiddetto francese. Con la cessione, gli 827 ettari della salina di Cervia sono affidati in gestione alla Società Parco della Salina di Cervia.
La Società di gestione mantiene ancora un bacino dove la raccolta del sale avviene secondo l’antico sistema artigianale: la salina Camillone.
La Riserva Camillone nominato Presidio Slow Food, è identificato dal colore arancione.
Il sale raccolto a mano, col metodo della raccolta multipla. E’ un sale marino integrale a grana grossa. La produzione è limitata, anche per questo motivo si tratta di una sale di riserva.Unico al mondo prodotto in maniera artigianale, per questo presidio Slow Food, ma anche per il fatto che viene impacchettato grezzo. Dopo essere stato ad asciugare al sole, coperto da piccole tende di canne.
La Riserva Camillone, dal nome della salinetta nel quale viene raccolto.
Consigli d’uso:
Insuperabile per il pesce in crosta di sale e il pinzimonio.
La raccolta avveniva ogni giorno: il salinaro divideva il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale. Ciò impediva la formazione dei sali più “amari” che richiedono più tempo per cristallizzare. Ecco la ragione dell’ottima qualità del sale cervese, più dolce e ideale per la salagione dei formaggi e dei salumi.
E’ sulla produzione dell’oro bianco delle sue saline che Cervia ha incentrato nei secoli il suo sviluppo socio-economico. Presidio Slow Food dal 2004, si usa in cucina e nella cosmesi. Da assaggiare il cioccolato al sale, vera prelibatezza culinaria.
Il sale dolce di Cervia è una particolare tipologia di sale marino integrale, non è sottoposto al consueto processo di raffinatura che accomuna la maggior parte delle produzioni di sale marino. Deve il suo appellativo “dolce” alla ridotta presenza di sostanze amare come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio. Il suo potere salante è paragobanile a quello del comune sale da cucina (sale marino o salgemma). Si presenta in grani grossi.
Dato che non viene essiccato artificialmente, il sale dolce di Cervia mantiene la naturale umidità del sale marino non raffinato (2%) e contiene tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare (iodio, zinco, rame, manganese, ferro, magnesio e potassio), oltre a calcio e sodio.
Il sale dolce di Cervia prodotto con metodi artigianali all’interno del Parco Naturale Salina di Cervia (Ravenna): per questo motivo la sua produzione è piuttosto limitata ed è acquistabile solo in loco o in negozi altamente specializzati. Le estrazioni si ripetono per tutta la stagione estiva, da giugno a settembre.
Prodotto base della salina di Cervia, a grana grossa, riconoscibile per l’impacchettamento che richiama i colori del logo della salina di Cervia, ovvero l’azzurro su fondo bianco.
Consigli d’uso:
Indicato per salare l’acqua della pasta, per il pesce in crosta di sale, sulla carne e il pinzimonio.
Il Salfiore di Romagna, detto anche Sale dei Papi, è lo stesso Sale Dolce di Cervia, ma setacciato, per renderne la grana medio fina. Il Sale dei Papi è riconoscibile dalla grana, che è più fine rispetto a quella del Sale di Cervia e dal colore rosso bordeaux delle confezioni, che richiamano contemporaneamente la colorazione dei bacini salanti e dei fenicotteri.
Consigli d’uso:
Indicato per insaporire carne, pesce e verdure. Impiegato per la produzione di salumi, formaggi, piadine, snack dolci e salati.
Per la tradizione donare il Sale Dolce di Cervia è augurio di fortuna, salute e prosperità.