A Grumolo delle Abbadesse, un piccolo comune a metà strada tra Vicenza e Padova, il riso, introdotto dalle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro di Vicenza, si coltiva dal Cinquecento.
Il Riso di Grumolo delle Abbadesse è un prodotto tipico veneto, presidio di Slow Food e un prodotto P.A.T.
Il comune prende il nome da “abbadessa” che era la superiora delle monache benedettine. Alle badesse si devono la bonifica dei terreni, il disboscamento e il prosciugamento delle paludi e degli acquitrini, e l’irrigazione con la costruzione di canali – parecchi dei quali tuttora utilizzati.
Il canale Meneghina, che attraversa il centro di Grumolo, deriva dal fiume Tesina presso Bolzano Vicentino. In passato era la via principale per il trasporto del riso che avveniva per mezzo di barche e barconi trainati da cavalli lungo gli argini; il riso era poi stipato nel magazzino delle badesse in attesa della vendita.
La coltivazione del riso ha dato un’impronta fortissima al piccolo centro di Grumulo e non solo per via dei canali. Le splendide ville patrizie dei dintorni sono state costruite dai nobili, in particolare patrizi veneziani che, in seguito alla crisi della “via della seta” conseguente alla scoperta dell’America, hanno iniziato a considerare la coltivazione dell’entroterra come importante mezzo per integrare le ridotte risorse del commercio marittimo.
Molti paesi della pianura vicentina avevano risaie fino ai confini con le province di Padova e Verona ma, mentre altrove sono scomparse, specie per la mancanza di acqua pulita, a Grumolo, Gazzo Padovano e Torri di Quartesolo oggi sono ancora lavorate, grazie ai produttori che hanno saputo superare anche periodi di crisi. Coprono circa 120 ettari, meno della metà di quelli coltivati nel Seicento.
Attualmente due sono le varietà di riso che caratterizzano il territorio di Grumolo delle Abbadesse: il Vialone Nano ed il Carnaroli. Per le sue caratteristiche di riso Vialone Nano autoctono il riso di Grumolo delle Abbadesse è diventato uno dei Presidi italiani protetti da Slow Food nel 2002. Il Vialone Nano può essere considerato il riso vicentino per eccellenza, proprio per la sua versatilità culinaria. Lavorato artigianalmente con una macchina pilatrice del 1800.
Viene infatti utilizzato in antipasti, minestre, risotti all’onda, mantecati o sgranati. E’ una varietà abbastanza precoce, con una buona resistenza alle malattie e alle avversità. È un riso a grana media “semifino”, ricco di amilosio; presenta chicchi ovali, compatti e consistenti, un po’ scuri e opachi nel caso di una lavorazione non troppo invasiva. Alla cottura si apprezzano delicati sentori di fieno e piacevoli sensazioni erbacee.
…Il Vialone Nano può essere considerato il riso vicentino per eccellenza !
Ha una straordinaria capacità di assorbire i condimenti liquidi, tanto che assorbe approssimativamente due volte il suo peso grazie all’ equilibrato rilascio di amilosio che favorisce la cremosità ideale per la mantecatura e la sua declinazione più pregevole: la cottura all’onda tipica di Venezia.
Ogni anno a metà Settembre si svolge la festa del RISO di GRUMOLO delle ABBADESSE.
Al prossimo Presidio Slow Food! Elisa