Coltivata sull’altopiano francese di Pardailhan , circa 500 metri sul livello del mare nella parte occidentale dell’Hérault, ha raggiunto la sua massima diffusione tra le due guerre. L’altopiano di Pardailhan è situato a una quarantina di chilometri dalla costa. Prodotto esemplare di un suolo di qualità, a partire dal 2000 ha riacquistato popolarità. Viene riconosciuto come prodotto da tutelare rientrando a far parte dei presidi Slow Food.
Tutta la regione circostante, da oltre duecento anni, è dominata dalla vite e dall’ olivo, mentre il clima più freddo e umido dell’ altopiano spiega la totale assenza di queste due colture: nei dintorni di Pardailhan trovate infatti vacche al pascolo, prati, montoni, foreste e cinghiali.
La qualità delle rape di questo piccolo paese è celebre da tempi remoti, tanto che alla fine del XIX secolo erano messe in conserva e vendute a ottimi prezzi durante le esposizioni internazionali. Ma, dopo l’ultima guerra, a Pardailhan è iniziata una fase di crisi per l’agricoltura e di conseguenza per la coltivazione di questi particolari ortaggi. Soltanto pochi produttori hanno conservato l’antica tradizione, vendendo direttamente questo presidio sui mercati delle località vicine (Béziers, Saint-Pons, Narbonne).
Le rape nere sono seminate all’inizio di agosto e, perché possano crescere e maturare prima dell’inverno, hanno bisogno di piogge estive entro la fine dello stesso mese. In autunno gli acquazzoni cedono il passo alla nebbia, molto favorevole alla produzione: si dice che la rapa beve dalle sue foglie. La raccolta manuale viene effettuata dall’inizio di novembre fino alla fine di gennaio. Le rape hanno buccia nera e polpa bianca. Alla pelle aderiscono spesso resti di argilla rossa, che ne attestano l’origine.
Si tratta della varietà noir long de Caluire, che prende il nome dalla sua regione di origine, a nord di Pardailhan, e che in questo piccolo paese si è acclimatata da secoli (anche se la semente è regolarmente rinnovata), sviluppando un gusto unico grazie alla particolarità del terreno e del microclima.
A tavola, le rape nere sono dolci, tenere e delicate, con un gusto che ricorda la nocciola o il pinolo. Devono sempre essere tagliate nel senso della lunghezza, nel senso della fibra. Si mangiano cotte, fredde in vinagrette, calde e caramellate, o ancora saltate a crudo nel grasso d’oca con un po’ di zucchero. Ma sono molte altre le preparazioni e le ricette che possiamo usare con questa rapa nera!
Al prossimo presidio…
Elisa.