Considerato il “pane dei poveri”
La Svizzera conta oltre 200 tipologie di pane ma nel Cantone Vallese, tra le montagne, troviamo il pane di segale tutelato dal Presidio Slow Food e dalla Denominazione di Origine Protetta svizzera (AOP).
La segale è il cereale per eccellenza delle vallate alpine: molto più resistente di altre colture, si adatta con facilità al clima rigido e alle alte quote.
Considerato il “pane dei poveri”, in passato il pane di segale tradizionale era presente in tutte le case, mentre oggi è quasi introvabile. L’importante ruolo svolto da questo pane nell’ alimentazione quotidiana dei vallesani è testimoniato già da scritti risalenti al 1209.
Il pane di segale, una volta, era un prodotto agricolo che poteva essere conservato per lunghi periodi, essenziale per l’alimentazione degli abitanti della valle.
L’ antica ricetta originale del pane di segale contiene esclusivamente farina di segale, acqua e sale, impastati con il lievito “chef” custodito gelosamente dalla famiglia. L’impasto è fatto riposare per almeno 12 ore e infornato a una temperatura di 230-250 ˚C per circa 75 minuti. Il risultato è un pane molto compatto, rotondo e marrone scuro che si conserva per molto tempo. La crosta è dura e croccante, mentre la mollica, di colore grigio-marrone, è umida e ha un sapore spiccatamente acidulo. Perfetto con la carne secca e il formaggio, ma anche accompagnato alla marmellata e al miele.
Il Presidio preserva e promuove la produzione artigianale di questo pane a lievito naturale che contiene esclusivamente farina di segale. Sostiene l’intera filiera, consentendo l’utilizzo delle vecchie macine di pietra del mulino di Blatten presso Naters. Probabilmente in un prossimo futuro, anche di altri mulini in pietra del Vallese.
Il Presidio, inoltre, salvaguardia il patrimonio culturale e la biodiversità della regione.
Nel 2007, tra Slow Food Svizzera e Coop si è concluso un accordo per la realizzazione di presidi in Svizzera e per la commercializzazione dei prodotti tipici di questi presidi. Prodotto nella Panetteria Arnold gestita dalla 5° generazione familiare, esattamente dal 1887, l’originale pane di segale del Vallese è uno dei 20 presìdi attivi in Svizzera.
Dal 2007 al Sempione Paese ogni settimana si sfornano da 800 a 1400 pagnotte a base di farina di segale, macinata con metodi tradizionali in macine di pietra. Messe, poi, in vendita esclusivamente nei migliori negozi Coop della Svizzera tedesca.
…al prossimo presidio! Elisa.