Il Carciofo Bianco di Pertosa è uno dei 14 Presidi Slow Food del Cilento. Il Carciofo Bianco è un prodotto tipico di Pertosa e viene coltivato anche ad Auletta, Caggiano, Salvitelle e nella Valle del Basso Tanagro.
Pertosa è una località cilentana ben conosciuta per le grotte, che si estendono per circa 2.500 metri tra caverne e gallerie attraversate da corsi d’acqua che si snodano tra stalattiti e stalagmiti.
Il Presidio Slow Food detto anche carciofo del basso Tanagro dal nome del fiume che attraversa tutta la zona di coltivazione, che si trova fra i 300 e i 700 metri sul livello del mare o“carcioffola” in dialetto.
Il suo nome esprime l’evidente caratteristica di questo prodotto. E’ un carciofo di colore chiarissimo, verde tenue e bianco argenteo, con infiorescenze grandi, rotonde, senza spine e con un caratteristico foro alla sommità.Le rare proprietà organolettiche fanno si che rientri tra i prodotti di nicchia e di qualità unici in Italia. Infatti, è tra i più noti dei Presidi Slow Food.
Il carciofo Bianco di Pertosa è molto resistente alle basse temperature e ha un sapore molto dolce e delicato, tanto da essere mangiato anche crudo o in pinzimonio. La raccolta si svolge dalla metà di aprile alla fine di maggio.
Una curiosità di questa specie è che le sue foglie costituiscono un ottimo integratore alimentare per la dieta delle vacche da latte. Anticamente costituiva merce di scambio per gli orticoltori di Pertosa che lo cedevano agli allevatori in cambio di letame bovino ampiamente impiegato come concime per i campi.
A inizio Maggio, a Pertosa, si svolge la sagra con lo scopo di valorizzare e far conoscere questo incredibili presidio Slow Food.
Il carciofo, in Italia, è una pianta diffusa e se ne conoscono diverse varietà: lo spinoso sardo, il verde Palermo, il violetto di Niscemi, quello di Toscana, il romanesco e quello precoce di Chioggia.
La coltivazione, così come la conosciamo, venne introdotta dagli arabi ( che lo chiamavano karshuf o kharshaf ). Sin dal 1300 ma è nel 1400 che, dopo una serie di innesti, si riuscì a selezionare delle varietà più morbide e più delicate. Caterena de Medici ne era una fan fegatata.
Tonico, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Ma soprattutto è buono. E quello di Pertosa è particolarmente delicato da essere ottimo fatto a patè o gratinato sottolio.
Ma anche la zuppa non si fa pregare. Farla è facile e il risultato è sempre eccellente!
Per quattro persone, pulite dieci carciofi di media grandezza, lasciandoli in acqua e limone per non farli annerire. Tagliate a cubetti cinque patate, affettate anche cinque cipolle fresche e un mazzetto di asparagi freschi e 200 gr di fave fresche. Fate soffriggere l’olio con la cipolla e fateci cuocere le patate, aggiungete più tardi asparagi e carciofi e infine le fave. Coprite tutto con acqua e fate cuocere a fuoco basso fino a che le verdure non sono tutte ben cotte. A quel punto, passate il tutto o lasciatelo in brodo a seconda del gusto aggiustando di sale, di pepe e d’olio a crudo.
Buon appetito! Elisa.