L’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. Le sue caratteristiche sono profondamente legate al suo patrimonio genetico che ne preserva la purezza e ne garantisce l’ unicità: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà.
“Un asparago unico al mondo”
Morbido e burroso, per niente aggressivo, ha un sapore delicato e può essere consumato al 100% senza scarto alcuno. È un asparago tenero, che si adatta facilmente a qualsiasi tipo di cottura. Si abbina particolarmente al pesce.
La coltivazione è ancora legata a quei ritmi tradizionali che per secoli hanno scandito la vita degli asparagicoltori albenganesi. Essa gode di un periodo di raccolta relativamente tardiva.
L’appellativo di “Verdura dei Santi” gli deriverebbe tradizionalmente dal periodo di inizio e fine della raccolta: proprio come cent’anni fa, le date di inizio e fine raccolta sono ricordate perchè giorni di celebrazioni di Santi importanti.
Si inizia il 19 Marzo giorno dedicato a San Giuseppe, per terminare la raccolta con una grande festa il 24 Giugno giorno in cui si ricorda San Giovanni Battista, e prima della cristianità data vicina al solstizio d’estate celebrata già in epoca romana.
Nel 2018 CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) della provincia di Savona, grazie all’ opportunità offerta dal Piano di Sviluppo Rurale a sostegno di gruppi di cooperazione dedicati a filiere corte e locali, lancia la prima “filiera” dell’Asparago Violetto di Albenga con l’obiettivo, insieme concreto ed ambizioso, di diffonderne la conoscenza nel pubblico e tra gli operatori del settore, di ampliarne la produzione, la trasformazione e l’utilizzo in cucina sempre garantendo il rispetto di quei criteri di qualità e metodi di produzione virtuosi insiti nel progetto dei Presidi. La sua unicità gli ha permesso di diventare Presidio Slow Food, da ormai circa 15 anni.
I produttori del presidio coltivano l’asparago nei territori alluvionali della Piana di Albenga, in provincia di Savona. Il terreno è costituito da un profondo strato sabbioso e limoso. Il clima è mite e ventilato grazie alla vicinanza del mare.
I coltivatori dal presidio Slow Food selezionano e si autoproducono i semi da generazioni. I rizomi, da cui originano i turioni, si impiantano da febbraio ad aprile su terreno precedentemente lavorato e fertilizzato con letame e/o concimi organici.Si pratica l’irrigazione a pioggia o a goccia e la rimozione delle erbe infestanti è manuale.
In molti hanno anche provato a brevettarlo e portarlo in altri Paesi o regioni: ci hanno provato in California, Nuova Zelanda e Australia, ma con scarsissimi risultati.
Una coltura molto lunga… un gioiello atteso quattro anni!
È un lavoro lungo, spinto dalla passione e dell’amore per la terra. Tutto ha inizio con la semina, che avviene in un piccolo appezzamento a partire da metà marzo fino ad aprile. Qui ha inizio un periodo di lunga attesa, durante il quale la pazienza è la più grande arma dell’asparagicoltore. Per il primo anno, infatti, la pianta va solo curata; al secondo anno le piante vanno concimate nuovamente e lavorate con il solo utilizzo della zappa; al terzo anno inizia un piccolo raccolto, ma quello vero e proprio sarà possibile solo a partire dal quarto anno.
Proprietà e benefici degli asparagi viola…
Il profilo nutrizionale dell’asparago viola non si discosta in modo significativo da quello delle altre varietà più conosciute. Composti principalmente da acqua e particolarmente ipocalorici, gli asparagi viola sono diuretici e depurativi. Contengono vitamine e sali minerali, in particolare calcio, fosforo, potassio, magnesio e cromo, essenziali per regolare la pressione arteriosa, ridurre l’ipertensione e proteggere la salute del sistema cardiovascolare; l’acido folico e la vitamina B12 aiutano a ridurre lo stress e aiutarci in caso di stanchezza e affaticamento.
Usi in cucina..
Rispetto ad altre varietà di asparago, quello violetto è leggermente più tenero e presenta un sapore più dolce e delicato anche se può portare con se un retrogusto amarognolo che può essere facilmente eliminato con una veloce cottura in acqua bollente. Una volta puliti e sbollentati, potrai usare gli asparagi viola per preparare un contorno in padella, ottimo per accompagnare piatti a base di carne o salmone oppure impiegarli in un risotto cremoso al profumo di primavera. La dolcezza e la delicatezza degli asparagi viola li rende adatti anche come farcia per un piatto di pasta fresca ripiena o per una genuina quanto invitante frittata, la ricetta salva cena che non delude mai.
Con questo Presidio Slow Food voglio augurarti una serena e buona Pasqua 2024! Elisa.