Dono dal cielo, frutto della terra
Secondo la Sacra Bibbia,la Manna proviene dal cielo ed è un dono di Dio. I greci e i romani la conoscevano col nome di Miele di rugiada o Secrezione delle stelle. La sua etimologia deriva dall’ebraico Mân Hu, “cos’è?” Essendo stata questa, come narra il XVI libro dell’Esodo, la domanda che gli ebrei affamati si rivolsero nel veder cadere un cibo sconosciuto, miracolosamente mandato loro da Dio nel deserto: la manna”
Lo sanno bene i contadini delle Madonie, che dagli alberi di Frassino sulle montagne tra Castelbuono e Pollina ,sovrastanti il mare di Cefalù,da luglio a settembre estraggono con sapiente pazienza la linfa praticando precise incisioni, le ntacche, sulla corteccia degli alberi. Il liquido secreto solidifica rapidamente sotto l’azione del sole ,dando vita a piccole stalattiti bianche, i cannoli , ricche di molte proprietà: è la Manna.
“I MANNALUORI SONO GLI ULTIMI CUSTODI DI UNA TRADIZIONE SECOLARE E RICCA DI STORIA.“
Le tecniche di produzione e raccolta sono rimaste invariate del tempo: in nessuna fase del ciclo produttivo intervengono fattori potenzialmente inquinanti o in grado di alterare le caratteristiche.
“ Una sera, prima di tornare in paese, salutai mia madre che stava rammendando dei pantaloni. Passando nel campo vidi un ramo che faceva un gomito, dove stava gocciolando della manna. Tornai di corsa indietro, presi la spagnoletta di filo, tornai dal frassino e feci in modo che il nodo corrispondesse alla goccia. Poiché il filo svolazzava, presi una pietra da terra e gliela legai sul fondo. Al mattino trovai un cannolo, poco più grosso di un fiammifero, rappreso attorno al filo. Capii che quella era la soluzione. Ritornai in paese, comprai dieci spagnolette e iniziai a legare il filo agli alberi ”
Frase di Giulio Gelardi
COME SI RACCOGLIE LA MANNA?
La manna si raccoglie da frassino durante la dormienza estiva – di solito intorno alla metà di luglio – quando il frassino ha la giusta concentrazione di zuccheri per poter cristallizzare. Il momento ideale si riconosce da alcuni particolari come le foglie che si girano per traverso. Attualmente la varietà migliore di frassino per questi scopi è stata individuata nel verdello, un ibrido tra ornus e angustifolia che permette una buona quantità di prodotto a fronte di un’ottima qualità.
La raccolta viene eseguita nelle ore più calde della giornata. I cannoli vengono staccati grazie un archetto di legno flessibile con un sottile filo metallico o di nylon che raccoglie il liquido una volta cristallizzato, mentre i residui rimasti attaccati al tronco vengono raschiati per mezzo di una paletta metallica. Dopo la raccolta la manna viene posta ad asciugare al sole in luoghi ben ventilati per una decina di giorni e poi si conserva in contenitori semiermetici. A metà settembre, quando c’è una bella giornata di scirocco leggero, viene nuovamente esposta al sole per una seconda, veloce, asciugatura. A quel punto può essere utilizzata, in particolare in pasticceria, dove viene apprezzata per il suo potere dolcificante.
Conosciuta già nell’antichità – si parla di Manna già del 1200 – nel campo medico per le sue proprietà disintossicanti,digestive e diuretiche e attuali ancor oggi. Utilizzata in numerose ricette cosmetiche perché emolliente, la manna trova impiego in formulazioni per la pelle sensibile e anti-età. Favorisce il benessere gastrointestinale.
Ma nell’arte pasticcera la Manna esprime il lato più gustoso e unico,esaltando la sua unicità.
La manna può essere utilizzata come dolcificante naturale e poiché il suo componente principale è il D-Mannitolo, un alcool esavalente incolore, inodore e di sapore zuccherino noto anche con il nome di “Zucchero-di Manna”, potrebbe essere ben tollerata dai diabetici.
LA RISCOPERTA DELLA MANNA...
La manna è stata riscoperta a partire dagli anni Ottanta grazie all’utilizzo in pasticceria ( celebre il panettone alla manna dei fratelli FIASCONARO ) ed oggi è inserita nelle creme, nei torroncini e in una teoria di altri dolci. C’è anche chi la mette nel cioccolato fondente sfruttando così la capacità della manna di arrotondare la naturale acidità della pasta di cacao. Nei ristoranti di Castelbuono la manna entra nei menu. In uno dei migliori ristoranti di Castelbuono, Al Nangalarruni, che prende il nome dal famoso strumento a bocca siciliano che cadenza le canzoni popolari, viene utilizzata nel filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi. Sempre a Castelbuono c’è chi la esalta per i suoi utilizzi salutistici, sia come soluzione in purezza, come sciroppo sia come amaro digestivo.
Soprattutto intorno alla manna, nel Parco delle Madonie , si è recentemente costituito un Consorzio che ha dato vita a un esempio di microeconomia e di filiera completa, creando lavoro ed evitando lo spopolamento della campagna. Insomma, una manna dal cielo.
LA MANNA è un PRESIDIO SLOW FOOD
“ La coltivazione del frassino da manna è molto importante perché deve preservare l’importante valenza ambientale che rappresenta una barriera contro il degrado del territorio delle Madonie, e storica. I frassineti possono di fatto essere considerati una sorta di museo all’ aperto. ”
