“La sua coltivazione è a rischio di estinzione anche per via dell’età media dei produttori”

questo afferma Slow Food nella scheda dedicata a questa varietà locale di broccolo. Durante l’edizione della biennale del Salone del Gusto di Torino, nel 2014, infatti, il chiacchieteglio ha debuttato come presidio Slow Food del Lazio, unico bene gastronomico promosso con questo tipo di tutela dell’intera provincia di Latina.

Sono protetti dal presidio Slow Food per salvaguardare la cultivar.

Come il cugino broccoletto sezzese, anch’ esso sulle tavole solo grazie a coltivazioni di modeste dimensioni, anche il chiacchieteglio non rientra nei progetti commerciali di investimento di molte delle numerosissime realtà agricole pontine.

E’ preferita la coltivazione, se possibile anche intensiva, di altre varietà di broccolo che garantiscono una resa migliore in produzioni a ciclo continuo.

Terreni messi sotto sforzo tendono a impoverirsi dei nutrienti e a rendere in maniera inferiore con colture che non danno certezze, agricole ed economiche. Insomma, più quantità, forse meno qualità e biodiversità del patrimonio orticolo locale messa a rischio.

A causa dell’introduzione di altre varietà estranee al territorio più resistenti e produttive, in questi ultimi anni si sta correndo il rischio di rinunciare non solo alla produzione dei chiacchietegli, una varietà di broccoletti caratterizzata dal colore viola e da un sapore delicato, ma addirittura alla sua semente. Persa questa, la pianta può anche considerarsi estinta.

I chiacchietegli sono ancora coltivati nelle aree pianeggianti del comune di Priverno, un piccolo borgo che sorge su un colle dei Monti Lepini in provincia di Latina, nelle vicinanze del fiume Amaseno e i produttori della zona, che a tutt’oggi lo sostengono, sono quelli che si tramandano i semi e la tradizione di padre in figlio: ogni anno in estate fanno la semina in semenzaio e poi, successivamente, il trapianto in campo. 

Però se si è fortunati, tra fine gennaio e inizio febbraio, in qualche mercato locale sarà possibile trovare le primizie di chiacchietegli, che non sono altro che germogli ricchi di gemme fiorali di colore viola che devono essere raccolte prima della fioritura.

Le gemme, i “cacchi” (da qui il nome chiacchietegli) spuntano dopo Natale e sono raccolti in modo scalare fino a Pasqua: quando vengono staccati dalla pianta via via se ne formano di nuovi. I chiacchietegli si conservano sott’olio o si mangiano freschi, cucinati in diverse ricette ma la più famosa è la tradizionale zuppa di chiacchietegli con pane raffermo cotta nella pignatta di terracotta (pignatta).

L’origine dei chiacchietegli è sconosciuta. Di loro si sa soltanto che i produttori della zona si tramandano la semente. Le sementi e i segreti di coltivazione vengono tramandati di padre in figlio di generazione in generazione, da padre a figlio, lasciando in eredità anche i segreti della coltivazione.

…COME PREPARARE E ABBINARE I CHIACCHIETEGLI

I chiacchietegli di Priverno sono uno dei più apprezzati contorni di verdura della gastronomia laziale. I germogli di questa varietà di broccoli possono essere mangiati freschi oppure conservati sott’olio. Una delle preparazioni culinarie più rinomate è la tipica zuppa di chiacchietegli. Piatto povero e genuino che affonda le proprie radici nella tradizione contadina dell’area di produzione.

La ricetta prevede che in una pignatta si realizzi un soffritto a base di aglio e olio. Una volta che l’aglio si è imbiondito, è possibile introdurre all’interno della pentola i broccoletti privati della base. Il risultato è davvero unico!

LA SAGRA DEDICATA AI CHIACCHIETEGLI DI PRIVERNO

L’evento dedicato ai chiacchietegli di Priverno è denominato “Sagra della Falia e dei Broccoletti” e si organizza in febbraio nel borgo di Priverno. In questa occasione i visitatori possono degustare la falia con i broccoletti, ovvero la preparazione culinaria che dà il nome alla sagra stessa.

Si tratta, in effetti, di una sorta di focaccia schiacciata farcita con i chiacchietegli: una vera delizia per il palato! La falia è il tipico pane di Priverno che, sin dai tempi antichi, veniva utilizzato dalle famiglie contadine per accompagnare i broccoletti. Oltre a questa leccornia, sarà possibile degustare anche altri prodotti tipici del territorio, come ad esempio i latticini di mucca e bufala e i carciofi.

Al prossimo Presidio Slow Food! Elisa